Conosciuta tradizionalmente con il nome “pezzente”, questo aggettivo si riferisce alla povertà delle carni impiegate, provenienti dalle parti del maiale che non sono state utilizzate per preparazioni più nobili, ed è per questo detta anche salsiccia dei poveri. Si lavorano, macinati finemente, elementi della testa, soprattutto il guanciale e ritagli
vari. L’impasto è insaporito con sale, finocchio selvatico, peperoncino e aglio, quindi
insaccato in budella naturale.