PANCETTA ARROTOLATA

Alla pancia vengono tolte le costole senza togliere la cotenna. Messa a salare per circa 4/6 giorni, poi riposta ad asciugare e successivamente condita con spezie naturali, arrotolata e cucita a mano e riposte per alcuni giorni nel locale di affumicatura dove vengono affumicati in modo alternato (in cui si brucia il legno pero selvatico, acacia e ginepro non troppo secco), vengono trasferite nella sala di asciugatura per 7-8 giorni poi nuovamente nell’affumicatura per poche ore ed infine si lasciano stagionare in cantina.